Kaj je tisti občutek, ki te spomni na poletje ob Mediteranu, ali pa na dobro zimsko enolončnico, ki diši po celi hiši? Velika verjetnost je, da so to začimbe. Ena izmed tako vsestranskih zelenih začimb, ali pa kar dve ali tri. Tako kot vse začimbe tudi zelene začimbe dodajo jedem karakter. Vsaka gre v svojo smer, imajo pa to prednost, da tudi skupaj zelo dobro sodelujejo, seveda, če jih znamo pravilno uporabiti.

Začnimo na začetku. V zeleno linijo vključujemo timijan, majaron, rožmarin, peteršilj, lovor, pehtran, origano, koper, drobnjak, listje zelene, koromač, luštrek, meto, šetraj ter razne mešanice med naštetimi. Večina teh začimb je takšnih, ki uspevajo v suhih in vročih razmerah. Mnoge izmed naštetetih vključujemo v nam zelo poznane Mediteranske začimbe, ker guess what, rastejo ob Mediteranu. Tam je okolje poleti lahko precej težavno in suho, zato so se morale začimbe privaditi in postati trpežne na te vroče poletne dni. Rožmerin je npr. ena izmed najbolj trpežnih začimb, saj preživi tako vročino in sušo, kot tudi hladne zime.

Lahko rečemo, da so zelene začimbe pri nas zelo pogosto uporabljene, so sestavni del številnih slovenskih klasičnih domačih jedi, kot tudi seveda mnogih sosedskih italijanskih specialitet.

Vrste in značilnosti:

Čas je da se nehamo pogovarjati splošno o vseh začimbah, ampak pogledamo vsako posebej.

Težko bi izbral svojo najljubšo začimbo, ker je zelo odvisno od tega kaj kuham, ker je za vsako jed bolj primerna kakšna druga. Če pa bi moral izbrati za življenje in smrt, bi mogoče izbral rožmarin, kar pa  ne pomeni, da ga tudi najbolj pogosto uporabljam.

Rožmarin ima namreč zelo intenziven okus, ki je značilen za italijansko kuhinjo in jug Francije, uporablja pa se praktično po celi Evropi, v Aziji npr. pa skoraj nič. Ker je močen po okusu, ga ponavadi kombiniramo z močnimi okusi, kot so temnejše meso, gomoljna zelenjava itd. Zraven podobnih sestavin se zelo dobro poda tudi timijan, ki pa je še nekoliko bolj vsestranski. Pogosto ga uporabljamo zraven gob in v različnih juhah ter enolončnicah.

Origano in bazilika sta eni izmed tistih, ki jih najhitreje povežemo s paradižnikovo omako. Italijanske none so ju imele polne vrtove, saj super dopolnjujeta kislino in rahlo sladkobo paradižnikov, ki so verjetno tudi rasli zraven. Bolj tradicionalno se npr. za omako za pico uporablja več origana, novejši trendi pa grejo v smeri prevlade bazilike pri teh omakah.

Pri lovoru ne bom dolg, je obvezna sestavina skoraj vsake enolončnice in mnogih slovenskih jed, npr, jote, ričeta, gobove juhe, itd. Pri njegovi uporabi je treba vedeti, da potrebuje več časa, da razvije svoj okus, zato je primeren za daljše kuhanje, dodamo ga povsem na začetku kuhanja. Ravno obratno pa je z majaronom, ki hitreje izgubi okus, zato ga je potrebno dodati kasneje med kuhanjem.

Luštrek in šetraj sta po mojem mnenju najbolj podcenjeni začimbi, je pa res, da nista ravno železni repertoar številnih jedi, kot je npr. origano, bazilika ali lovor. Sam ju zelo rad uporabljam, ampak ju nekako izbiram bolj spontano. Tako sem ugotovil, da se super podata s parmezanom in belim vinom.

Za bolj nežne okuse in sestavine moramo izbirati tudi bolj nežne začimbe. Bele ribe npr. res niso intenzivne po okusu, zato jih z veliko začimbami lahko povozimo. Zraven bele ribe bi najraje uporabil koper, ki se odlično poda poleg.

Med bolj nežne začimbe lahko štejemo tudi drobnjak in listje zelene, ki sta v posušeni obliki precej bolj nežna kot sveža. Lahko ju uporabljamo za razne juhe in omake, ne pa npr. za meso. Tudi koromač je super za raznorazne juhe, sploh za kremne.

Ostala pa sta še meta in pehtran. V slanih jedeh sta lahko precej drzna, kar pa ne pomeni, da tja ne sodita. Ena izmed osnov francoske kuhinje je Buerre blanc, kar je bela maslena omaka, ki kar kliče po pehtranu. Lahko ga uporabimo tudi pri štrukljih, slanih ali sladkih. Najboljša uporaba pehtrana pa je, vsaj po mojem mnenju v eni in edini pehtranovi potici. Najboljšo itak naredi moja babica.

Predlogi uporabe:

Upam, da sem vsaj na kakšno vprašanje glede uporabe odgovoril že pri posameznih vrstah, ni pa zares samo enih pravih smernic. Moj nasvet za boljše krožnike je, da kombinirajte tiste začimbe, ki skupaj rastejo, saj imajo nekaj skupnega in proizvedejo harmonijo. Tako bosta npr. timijan in rožmarin precej boljša skupaj kot timijan in listi zelene.

Najbolj pomembna je izbira, katero začimbo uporabiti pri kateri sestavini in koliko jo uporabiti. Tudi pri nežnih sestavinah lahko seveda uporabimo skoraj katerokoli začimbo, jih je pa precej težje skombinirati in potrebno je biti zelo pazljiv in natančen pri doziranju. Začimba naj bo ojačevalec okusa in spremljava, ne pa glavna tema jedi. Je pa začimba tisto, kar tvojo jed dvigne in postavi stopničko višje.

No, prazraprav pa je pri kuhanju in tudi uporabi začimb tako, uporabljajte tiste začimbe, ki so vam všeč, tako kot so vam všeč.