1. V lonec zlijemo vino in vremo, dokler ne duhamo več alkohola in je le-ta v celoti izparel. Takrat dodamo mesno osnovo in reduciramo na približno 1 dl. Na nizkem ognju v omako z metlico vmešamo hladno maslo, narezano na kocke. Maslo bo omako zgostilo, po potrebi ga dodamo še nekoliko več. Pazimo, da omaka ne zavre in se loči. Če se nam to kljub vsemu zgodi, lahko dodamo žlico vode in spet premešamo ali pa si pomagamo s pol žličke koruznega škroba. Ko omaka dobi končno konsistenco, jo solimo. Če jo solimo pred reduciranjem, se hitro lahko zgodi, da bo preslana.
2. Nadaljujemo s pripravo rdeče pese, ker ta vzame kar precej časa. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija in olupimo peso (priporočljivo z rokavicami, drugače bomo imeli rdeče prste do konca leta). Na pekač damo alu folijo in nanjo rdečo peso. Polijemo jo z oljčnim oljem, solimo, popramo in potresemo s šetrajem. Peso zavijemo v alufolijo in jo pečemo približno 1 uro, večje pese nekoliko dlje.
3. Pripravimo si bučna semena in jih popražimo na vroči suhi ponvi, minuto do dve. Semena nasekljamo (ali rahlo zmeljemo) in jih damo na velik krožnik.
4. Svinjsko ribico bomo zapekli na ponvi, skončali pa jo bomo v pečici, da bomo ohranili več sočnosti. Meso solimo in popramo, ponev pa dobro segrejemo, da se iz nje že kadi (najbolj priporočljiva je lito-železna ponev). Na ponev damo malo olja (sončnično ali oljčno) in vanjo položimo svinjsko ribico. Na vsaki strani jo zapečemo do lepe rjave skorjice, približno 1 min na stran. Nato damo ribico s ponvijo vred (lahko pa jo prestavimo na pekač) v pečico na 180 stopinj Celzija, kjer jo pečemo približno 7 minut. V sredini mora biti sočna in zelo rahlo rožnata. S čopičem jo premažemo z gorčico in povaljamo v bučnih semenih ter pustimo počivati še nekaj minut, preden jo narežemo na kose.
5. Ker želimo, da je polenta kremna in ne trda ter zbita, je razmerje tekočine in polente večje v korist tekočine. Vodo zavremo, ji dodamo začimbe ter jo solimo. Nato vmešamo polento in kuhamo 3 minute med stalnim mešanjem, dokler ni kuhana. Na koncu dodamo smetano, maslo in parmezan in jih dobro vmešamo. Če se nam konsistenca zdi pretrda, lahko dodamo še malo vode.
6. Za boljši videz polento servirajte z dresirno vrečko, peso narežite na četrtine, svinjsko ribico pa na manjše kose/medaljone – seveda to ni nujno. Prepustite se ustvarjalnosti pri serviranju glavne jedi, zagotovo boste uživali.

Dober tek!